مهم ترین عامل طی نگهداری و رنگ آوری گوجه فرنگی زمان بعد از بلوغ آن است که عامل حیاتی برای عطرو طعم گوجه فرنگی می باشد. گوجه ای که به صورت نابالغ برداشت گردد به طور معمول حاوی سولانین است و مورد رضایت مصرف کنندگان نخواهند بود. یک گوجه طی فرایند رسیدن خودبخودی در نهایت نرم تر می شود اما طعم و مزه بهبود نمی یابد و مورد پذیرش مصرف کننده نیست.در هنگام برداشت، گوجه سرشار افیبر ، آب و اسید است و ماده جامد محلول کمی دارد.
قندها و مواد جامد محلول در طول رسیدن، میزان ماده جامد محلول افزایش می یابد و رنگ از سبز به سمت قرمز شدن حرکت می کند.
مدیریت دماورطوبت طی نگهداری:
مدیریت دما به عنوان سرمایش بسیار مهم است آسیب سرمایی یکی از شایع ترین مشکلاتی است که در گوجه یافت می شود. نگهداری گوجه سبز روی زمین کشاورزی در زمانی که احتمال سرما یا بارش باران را داریم کاملا اشتباه است . سرما به مدت حتی یک الی دوشب به گوجه می تواند آسیب سرمایی ایجاد کند و موجب ابگز شدن و عدم تعییر رنگ و عطر و طعم می گردد. نکته مهم طی کشت و نگهداری گوجه تفاوت آسیب سرمایی با یخ زدگی می باشد دمای زیر صفر درجه عامل یخ زدگی و دمای ۰ الی ۵ درجه طی دو روز می تواند آسیب سرمایی ایجاد کند. در کشور های توسعه یافته محصولاتی همچ.ن گوجه موز انبه و… بلافاصله بعد از مرحله breakerمیوه ها برداشت شده و در سردخانه هایی با ویژگی خاص نگهداری می گردد و با توحه به نیاز بازار رنگ آوری می گردند و درصد ضایعات پس از برداشت را حتی به صفر می رسانند. نکته مهم طی نگهداری و رنگ آوری این گونه میوه ها تفاوت سیستم برودتی آن با سردخانه های سنتی و رایح است به گونه ای که باید میزان اکسیژن دی اکسید کربن و اتیلن قابل سنجش و تغییر باشد.در سیستم های سنتی دستگاه های برودتی به صورت یک طرفه با دمای صفر درجه تا منفی ۸ درجه شروع به ایجاد برودت می کنند تا دمای سالن را به حد مناسب برسانند و پرتاب باد آن یک طرفه می باشد که باعث عدم یکنواختی در ایحاد رنگ می باشد. سیستم های جدید رنگ آوری تحت عنوان مونو رایپ با ایحاد دمای ۸ الی ۲۵ درجه سانتی گراد با حالت پرتاب باد رفت و برگشتی جهت نگهداری و رنگ آوری گوجه موز و انبه طراحی گردیده است که با تنظیم آن می توان طی دو الی ۶ روز به دلخواه رنگ آوری را انجام داد و همچنین طراحی سالن به گونه ای است که درصد دی اکسید کربن با توجه به نوع میوه قابلیت سنجش و تغییر دارد و میزان اتیلن قابل سنجش است و با تکنیک هایی روند رنگ آوری و نگهداری را به صورت دلخواه تنظیم می کنند. همچنین طی نگهداری گوجه و موز و انبه جهت جلوگیری از رسیدن از دستگاه ازن فلیک استفاده می شود که می تواند مدت زمان نگهداری را بالا برده و از آسیب های قارچی آن را حفظ نماید.
پروتکل رسیدن گوجه با سیسشتم برودتی مونو رایپ :
اگر میوه به زمان برداشت رسیده یا فراتر از آن رسیده باشد، باید در فروشگاه ها توزیع شود زمان برداشت توصیه شده بر اساس سفتی میوه ۶ تا ۸ پوند است. اما هر کنترل کننده باید زمان ایده آل چیدن خود را تعیین کند.به هر حال در صورت نیاز به رنگ آوری و رسانیدن گوجه، باید بار انبه به سالن ۲۰ الی ۲۲ درجه انتقال یابد وبعد از ثبات دمایی بار، دستگاه روی حالت ۲۴ ساعته ۱۰۰ پی پی ام تنظیم گردد. دقت گردد درصورت بالا رفتن سطح اتیلن به ۱۵۰الی ۲۰۰ پی پی ام و سطح دی اکسید کربن۴ درصد باید جاذب های دی اکسید کربن فعال شوند و در صورت عدم استفاده از آن باید دریچه تهویه به مدت یک ربع باز گردد و دوباره کنترل گردد که سطح این دو گاز پایین آمده باشد. زمان رسیدن کاملا بسته به نوع واریته، دمای مورد نظر، روش رنگ آوری، نوع مایع و دستگاه بستگی دارد. به طور کلی برای گوجه زمان ۱ الی ۳ روز پیش بینی می گردد.
