با شناسایی عوامل فساد، تدابیری که برای حذف و کنترل آن ها به کار گرفته می شود می تواند سبب نگهداری یا تاخیر در فساد مواد غذایی شود، دراینجا به طور فهرست وار به مهمترین شیوه های نگهداری مواد غذایی اشاره می کنیم.
استفاده از سرما
سرما، سبب کُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و آنزیم ها می شود) سرمای حدود۴الی ۵ درجه سانتیگراد بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی (دمای یخچال های خانگی حداکثر تا ۱۰ درجه بالای صفر قابل قبول است لیکن دمای نهایی یخچال نباید از ۵ درجه بیشتر باشد) برای نگهداری کوتاه مدت( و سرمای حدود ۱۸ درجه زیر صفر،) مثلا در فریزرهای خانگی (دمای سردخانه های زیر صفری است که برای نگهداری چند ماهه گوشت و مواد غذایی منجمد بکار می رود . معمولا انجماد لاشه در سرمای حدود ۴۰ درجه زیرصفر و در تونل های خاص به سرعت انجام می شود و سپس به سردخانه های حدود ۱۸ درجه منتقل می گردد ) برای نگهداری طولانی تر :حدود ۶ ماه تا یک سال( بکار گرفته می شود.
انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود بعکس در هنگام خارج کردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال یا دمای محیط قرار داد تا به آرامی از انجماد خارج شود )آب داخل سلولی و خارج سلولی تقریبا همزمان از انجماد خارج شود)
کنسرواسیون
با توجه به این که محتویات داخل قوطی کنسرو در حرارت ۱۲۰جه سانتیگراد و تحت ۵تمسفر فشار به مدت ۲دقیقه از باکتری ها و اسپور آن ها عاری خواهد شد و نظر باینکه قوطی سالم کنسرو امکان نفوذ مجددعوامل فساد را غیرممکن می سازد لذا محتوای داخل قوطی های کنسرو بدون نیاز به شیوه های دیگر نگهداری( با استفاده از سرما ( قابل نگهداری خواهد بود .
احتیاطا با توجه به امکان ناکافی بودن حرارت استریلیزاسیون دربرخی قوطی های کنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور کلوستریدیوم بو تولینوم، توصیه می شود قوطی کنسرو را قبل از باز کردن مدت۲۰ دقیقه در آب جوشان قرار دهند) سم بوتولیسم در کمتر از مدت ۲۰ دقیقه جوشیدن، از بین می رود( ضربه دیدن قوطی ها به هنگام حمل و نقل، خطر ایجاد منافذ ریز و فساد محتوای قوطی ها را به دنبال دارد. همچنین باد کردن سر و ته قوطی، نشانه فعالیت های باکتریایی در قوطی و غیر قابل مصرف بودن آن است.
خشک کردن
خشک کردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است که با حذف آب مانع فعالیت های بیولوژیک و آنزیماتیک برای فساد مواد غذایی می گردد . توصیه می شود به هنگام خشک کردن – سبزی ها، ابتدا آن ها را به مدت ۱ دقیقه در بخار ۱۰۰درجه و یا به مدت۲ دقیقه در آب داغ۸۵ تا ۹۵ درجه قرار دهند تا با بی اثر کردن آنزیم های موجود در سبزی محصول خشک کرده با کیفیت بهتر فراهم گردد.
تغلیظ و افزایش فشار اسمزی
تهیه رب و دوشاب، شیره از آب میوه ها، تهیه مربا و مانند این ها با نامساعد کردن فعالیت عوامل قارچی و باکتریایی به خاطر کاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذایی می شود.
استفاده از نمک
نمک به طور کلی موجب مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود اما با افزایش فشار اسمزی، مانع فعالیت آن ها می گردد. میزان نمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر ۱۳% و برای نگهداری محصولات شور، حدود ۶% است.
روش های دیگر
استفاده از سرکه، دودی کردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، استفاده از مواد شیمیایی، روش های چندگانه (استفاده همزمان از ۲ یا چند روش ( و نیز روش های جدید دیگر، هر کدام به گونه ای موجب کاهش یا توقف فعالیت های عوامل بیولوژیک می شوند، لیکن به کارگیری هر یک از این روش ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشی آن است.
جدول مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در فریزر:
| ماده غذایی | مدت زمان نگهداری |
| میوه ها و سبزی ها | ۸ تا ۱۲ ماه |
| گوشت ماکیان | ۶ تا ۹ ماه |
| انواع ماهی به جز تن | ۳ تا ۶ ماه |
| گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده | ۳ تا ۴ ماه |
| گوشت فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس و گوشت نمک سود | ۱ تا ۲ ماه |
