نگهداری گوشت های خنک شده یک عمل موقتی است و اغلب بعنوان یک کار ضربتی و حد واسط میان مرحله تولید تا عمل و یا بعبارتی دیگر لازمه نگهداری تولید تا مصرف گوشت می باشد.
در خلال نگهداری اصطاحاً رسیده شده و بعبارتی دیگر بیات می شود ( پیر شدن گوشت ) با ادامه نگهداری کم کم ترد ی گوشت نیز کم شده و از و از طرف دیگر مزه و طعم آنزیم ها ی فعال تجزیه کننده پروتئین گوشت افزایش می یابد بنابراین مدت نگهداری گوشت بصورت خنک محدود است بیات شدن گوشت با درجه حرارت رابطه مستقیم دارد به این ترتیب که با افزایش دما این عمل تسریع می گردد یعنی عمر نگهداری کوتاه می شودو جهت مسائل بهداشتی بهتر است دمای ۴ درجه سانتیگراد بالای صفر در رطوبت نسبی ۸۵ الی ۹۵ درصد رعایت گردد در حین شرایط گوشت گوسفند ۴ روز و گاو ۲ هفته طول می کشد تا کاملاً بیات و رسیده شود .
اگر نیاز است که گوشت برای مدت طولانی نیز نگهداری گردد باید دما را کاهش داد البته باید دقت کرد که سطح لاشه یا گوشت یخ نزند . معمولاًدرجه سانتیگراد برای نگهداری وطلانی نیز شرایط مطلوب و مناسبی است ولی شرایط نگهداری گوشت در حالت خنک و سرد محدود خواهد بود که به نوع گوشت بستگی دارد .
دمای حدود ۴ درجه سانتیگراد بالای صفر معمولاً دمایی است که در اغلب مغازه های قصابی برای نگهداری گوشت بکار می رود که قطعاً برای نگهداری طولانی تر گوشت مغازه های قصابی فاقد امکانات هستند .
رطوبت نسبی مورد نیاز نیز ۸۰ الی ۹۰ درصد می باشد ، زیرادرصد رطوبت فوق هم از جهت از دست ندادن رطوبت بیشتر گوشت و هم از جهت عدم رشد رشد میکروب ها شرایط مناسبی است رظوبت ۸۰ درصد معمولاً برای لاشه ها و شقه ها و رطوبت ۸۵ الی ۹۰ درصد برای گوشت های خرد شده و قطعات کوچک استفاده می شود .
شرایط نگهداری احشاء شکمی و آلایش خوراکی ( دل و جگر و قلوه) و سایر محتویات داخل شکم که قابل خوردن می باشد با گوشت تفاوت دارد دمای ۱- درجه سانتیگراد از صفر درجه بهتر است و رطوبت نسبی باید به ۱۰۰ درصد برسد در چنین شرایط سطوح آلایش خوراکی از خطر لکه دار شدن در امان خواهد بود . غده های که معمولاً برای مصارف درمانی مورد استفاده قرار می گیرند مانند تیروئید ، پانکراس، لوزوالمعده،بیضه ها و نظایر آنها پس از خارج نمودن از شکم دام بلافاصله منجمد گردندتا مواد موثر آنها حفظ شده و باقی بماند. گردش و جریان هوا در اتاق هایی که محصولات در آن قرار می گیرد در هر ساعت باید ۲۰ الی ۳۵ برابر میزان جریان هوا در اتاق سرد خالی باشد چنانچه یک اتاق برای نگهداری آلایش خوراکی اختصاص یافته ، صحیح تر این است که از جریان هوای طبیعی و بیشترین درصد رطوبت استفاده شود .
بهتر است لاشه ها در یک ردیف بر روی ریل آویزان بوده و ار بهم چسبیدن آنها جلوگیری شده بطوریکه جریان هوا بتواند به همه لاشه ها برخورد نماید .
در هنگامی که لاشه های جدید از کشتارگاه به داخل اتاق های نگهداری می رسد بهتر است این لاشه ها در اطراف لاشه های قبلی که سرد شده اند قرار گیرند و ترجیحاً در یک محل متمرکز شوند .
