میوه های آبدار و معطر کیوی دارای کیفیت های خاصی هستند که به قطر ۵ سانتی متر و وزن ۱۲۰ گرم می رسد، گوشت آنها آبدار، سبز رنگ، با دانه های سیاه رنگ، پوشیده از پوست نازک سبز یا قهوه ای با بلوغ است. فناوری های نوین فرآوری و حمل و نقل در تمام طول سال این میوه را در اختیار مردم قرار می دهد ، اما مصرف اصلی آنها در زمستان و بهار صورت می گیرد.
در حال حاضر انواع “هایوارد”، “برونو”، “ابوت”، “الیسون”، “جونز”، “گرینسیل”، “چیکو” و سایرین کشت می شوند که از نظر رسیدن، عملکرد، اندازه، شکل و طعم متفاوت هستند. میوه ها با حفظ کیفیت رقم دیررس “هایوارد” و واریته زودرس “برونو” بیشترین اهمیت را دارند. میوه های “هایوارد” به شکل متقارن، کروی یا بیضوی هستند. پالپ آن سبز روشن است و طعم ترش و شیرین ملایمی دارد. “Hayward” به عنوان خوشمزه ترین در میان همه انواع شناخته شده است. اندازه بزرگ میوه (۱۰۰-۷۵ گرم)، شکل آنها و همچنین خواص ارگانولپتیکی بالا و کیفیت نگهداری آن، سهم قابل توجهی (از ۸۰ تا ۹۰ درصد) از حجم کیوی تولید و فروش را به این رقم بخشیده است. بازار جهانی. واریته کالیفرنیایی «چیکو» شبیه واریته «هایوارد» است و حاصل سازگاری «هایوارد» با شرایط مختلف رشد است. “برونو” سریعتر از “هایوارد” به بلوغ می رسد، میوه های بزرگ قطر کمتری دارند و تا حدودی کشیده هستند، شانه های آنها به شدت در کنار گل متمایل است. رنگ پوست در مقایسه با انواع دیگر تیره تر است. میوه های شیرین بیشتر توسط کارخانه های کنسروسازی خریداری می شوند. واریته های دیررس و کم میوه شامل واریته “مونتی” هستند. گونه های غیر مویی نیز مانند “Tor Star Vatini”، “Nort 16a” پرورش داده شده است. کیوی هم برای غذای تازه و هم برای تهیه سس و غذا استفاده می شود. آنها را به کنسرو، مربا، مارمالاد، ژله و نوشیدنی تبدیل می کنند.
ترکیب شیمیایی کیوی بسته به شرایط آن
| ترکیب | واحد | وضعیت میوه کیوی | ||
| تازه | کنسرو شده | منجمد | ||
| محتوای کالری کیوی | کیلوژول/۱۰۰ گرم | ۲۷۶٫۵ | – | ۲۷۶٫۵ |
| مرطوب | گرم / ۱۰۰ گرم | ۸۱٫۲ | ۷۳ | ۶۶ |
| سنجاب ها | ۰٫۷۹ | ۰٫۸۹ | ۸۰٫۷ | |
| چربی ها | ۰٫۰۷ | ۰٫۰۶ | ۰٫۹۵ | |
| کربوهیدرات ها | ۱۷٫۵ | ۲۵٫۵ | ۰٫۰۸ | |
| خاکستر | ۰٫۴۵ | ۰٫۴۵ | ۱۷٫۶ | |
| حدود | mg/100 گرم | ۱۶ | ۲۳ | ۰٫۵۳ |
| Fe | ۰٫۵۱ | ۰٫۴ | ۱۸ | |
| Mg | سی | سی | ۰٫۵۱ | |
| پ | ۶۴ | ۴۸ | ۲۷ | |
| ب ۱ | ۰٫۰۲ | ۰٫۰۲ | ۶۷ | |
| PP | ۰٫۵ | ۰٫۴ | ۰٫۰۱ | |
| ب ۲ | ۰٫۰۵ | ۰٫۰۲ | ۰٫۲۲ | |
| ویتامین سی | ۱۰۵ | ۱۰۳ | ۱۱۷ | |
| ویتامین A | IU | ۱۷۵ | ۱۵۵ | ۰٫۰۳ |
برداشت کیوی
برداشت در مرحله بلوغ فیزیولوژیکی انجام می شود، اما قبل از شروع بلوغ مصرف کننده، میوه ها باید به اندازه کافی سخت باشند، که بر ذخیره سازی بیشتر کیوی تأثیر می گذارد. زمان جمع آوری با چگالی خمیر و کسر جرمی مواد خشک تعیین می شود. کشورهای تامین کننده مشخصات چگالی، کسر جرمی جامدات محلول یا درجه بریکس را تعیین کرده اند که با استفاده از رفرکتومتر یا نفوذ سنج تعیین می شود. توسط آنها است که آنها را راهنمایی می کنند تا زمان نیاز به جمع آوری کیوی را تعیین کنند . حداقل مقدار Brix باید ۶٫۲ باشد، در کالیفرنیا کمی بالاتر است – ۶٫۵، در نیوزیلند – ۶٫۲۵٫ زمانی که عدد بریکس در محدوده ۷ تا ۹ باشد، بهترین کیفیت نگهداری مشاهده می شود.
کیفیت با شکل و اندازه میوه، ظاهر و پالپ آن ارزیابی می شود. الزامات برای میوه های برداشت شده شامل عدم وجود نمونه های آسیب دیده یا آلوده به آفات است. وجود میوه های پژمرده یا آبکی که در معرض تخمیر، پوسیدگی یا قرار گرفتن در معرض دمای پایین قرار گرفته اند غیرقابل قبول است. با توجه به اندازه و وزن میوه، کیوی به سه درجه تجاری تقسیم می شود:
- بیشترین وزن بیش از ۹۰ گرم، تفاوت در وزن میوه ها ۱۵ گرم است.
- اولین، با وزن بیش از ۷۰ گرم، تفاوت در وزن میوه های فردی ۲۰ گرم است.
- دوم، با وزن ۶۵ گرم، تفاوت در وزن میوه ها ۳۰ گرم است.
پس از دریافت و برداشت محصول غنی، سازمان های کشاورزی و همچنین تامین کنندگان با این وظیفه مواجه می شوند که چگونه کیوی را حفظ کنند و چه نوع انبار و تجهیزاتی برای این کار مورد نیاز خواهد بود.
شرایط نگهداری کیوی
در طول نگهداری، از دست دادن میوه اغلب به دلیل پوسیدگی، از دست دادن رطوبت، یخ زدن و نرم شدن رخ می دهد. این تغییرات با ظاهر یک بوی مشخص همراه است. اگر شانه ها از طرف ساقه نرم شود و گوشت آن آبکی و زرد و یا برعکس سبز تیره شود، میوه ها در معرض دمای پایین قرار گرفته اند. این را نیز محتوای آب خمیر و رنگ آن به رنگ تیره تر نشان می دهد، پرتوها سفت می شوند و مایع در ناحیه ساقه ظاهر می شود. میوه ها به دلیل بلوغ قابل حمل هستند. آنها در یخچال های مخصوص در فواصل طولانی حمل می شوند. ماندگاری کیوی در یخچال به شرط رسیده بودن می تواند از ۶ تا ۸ هفته باشد. اگر انبار میوه رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد داشته باشد و دماسنج روی ۰٫۵ تا ۱ درجه سانتیگراد تنظیم شود، عمر مفید کیوی از ۳ تا ۵ ماه ادامه خواهد داشت.
پارامترهای دما و رطوبت توصیه شده، شرایط نگهداری کیوی و امکان حمل و نقل
| دمای حمل و نقل کیوی، ºC | دمای نگهداری کیوی، ºC | رطوبت نسبی، ٪ | سطح سنتز اتیلن | حساسیت میوه ها به اتیلن | میانگین زمان حمل و نقل و ذخیره سازی، روز. |
| ۰ | ۰-۱٫۰ | ۹۰-۹۵٪ | کوتاه | بالا | ۳۰-۱۵۰ |
میوه های جمع آوری شده پس از پایان فصل برداشت بیش از ۲ ماه نگهداری نمی شوند. میوه‌ها در ۱۲-۸ ساعت اول پس از جمع‌آوری باید در دمای ۰٫۵- تا ۰ درجه سانتیگراد تحت هوای اجباری خنک شوند و قبل و بعد از بسته‌بندی در این دما نگهداری شوند. میوه ها در یک لایه در سینی هایی با لایه های پلی اتیلن با سوراخ، در ظروف ساخته شده از مواد چوبی یا جعبه های مقوایی قرار می گیرند. پلی اتیلن RHV بالایی را حفظ می کند و به غلظت CO 2 در حجم های کوچک کمک می کند که تأثیر مفیدی بر ماندگاری دارد. در دمای صفر درجه سانتی گراد، کیوی برای مدت طولانی سفت می ماند، اما در حضور اتیلن به سرعت نرم می شود. حتی وجود اندک اتیلن (۰٫۱٪) باعث رسیدن زودرس می شود. در اتاق‌هایی با تجهیزات سردخانه‌ای نصب شده که برای نگهداری کیوی طراحی شده‌اند، محیط هوا دائماً تهویه می‌شود و سه تا چهار تغییر هوا در روز حاصل می‌شود.
رسیدن، در صورت لزوم پس از ذخیره سازی، در دمای اتاق (۱۸-۲۰ درجه سانتیگراد) انجام می شود. اگر برای فروش نیاز به رسیدن سریع باشد، می توان گاز اتیلن را اضافه کرد. کیوی را چه مدت می توان در دمای اتاق نگهداری کرد؟ اگر دمای اتاق روی ۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم شود و رطوبت نسبی آن حدود ۶۰ درصد باشد، میوه ها کیفیت مصرفی خود را بیش از ۷-۱۰ روز حفظ نمی کنند. علائم فساد میوه ظاهر شدن کپک، نرمی بیش از حد پالپ و از بین رفتن رطوبت و چروک شدن است. در یک محیط گاز کنترل شده (CGA) حاوی ۵% CO 2 و ۲% O 2 در دمای ۰ درجه سانتیگراد، میوه ها به مدت ۶ تا ۸ ماه الاستیک باقی می مانند و سپس به شرایط مصرف کننده خوب می رسند. اما RGS می تواند اثر مثبت را کاهش دهد و سرعت نرم شدن پالپ را افزایش دهد.
کیوی قبل از خنک شدن
دستیابی سریع به مقادیر t و RHV توصیه شده برای ذخیره سازی توسط میوه ها با استفاده از پیش سرد کردن به منظور حفظ ویژگی های مصرف کننده بالا بسیار مهم است. اگر گرمای مزرعه قبل از بارگیری در وسایل نقلیه حذف نشود، اکثر میوه ها به سرعت کیفیت خود را از دست می دهند. هر ۱۰ درجه سانتیگراد افزایش دما، سرعت تنفس و رسیدن میوه را ۲ تا ۳ برابر افزایش می دهد. خنک کردن قبل از ذخیره سازی به حفظ انرژی لازم برای فرآیندهای بیولوژیکی، از جمله آنهایی که با تشکیل مواد محافظ در برابر عوامل بیماری زا مرتبط هستند، کمک می کند. این امر به دلیل تثبیت محتوای پروتوپکتین و پکتین محلول در آب، نرم شدن بیشتر بافت گیاه را به تاخیر می اندازد. محتوای کاروتنوئیدها و اسیدیته قابل تیتر شدن تغییر نمی کند و ویتامین C تا حد زیادی حفظ می شود. راندمان بالای پیش سرد کردن که تاثیر بسزایی در حفظ کیفیت بالای میوه ها دارد، وظیفه ضروری تعمیم و اشاعه وسیع فناوری های تبرید را در این راستا مطرح می کند.
حمل و نقل و ذخیره سازی با سرد شدن شدید میوه های دریافتی و حذف دمای برداشت آنها انجام می شود. کیفیت نگهداری میوه تا حد زیادی به پیش سرد شدن موثر بستگی دارد. تعدادی از کارها به بررسی ویژگی های پیش سرد شدن در هنگام نگهداری میوه ها و انواع توت ها پرداخته اند. سازماندهی منطقی پیش سرد کردن عامل مهمی در کاهش تلفات میوه هنگام نگهداری آنها برای نگهداری طولانی مدت و همچنین در حین حمل و نقل است. نه تنها شدت تنفس کاهش می یابد، بلکه روند تجزیه مواد و مصرف انرژی نیز کاهش می یابد. دوره به دست آوردن رنگ معمولی پوست به تأخیر می افتد، میوه ها برای مدت طولانی تر متراکم و الاستیک باقی می مانند. غلظت ویتامین ها و مواد مغذی در همان سطح باقی می ماند یا کمی تغییر می کند که نشان دهنده حفظ ارزش غذایی است. کیوی هایی که در معرض سرد شدن سریع قرار می گیرند کمتر در معرض عوامل بیماری زا و اختلالات فیزیولوژیکی هستند.
پیش سرد کردن هم در هنگام بارگیری در وسیله نقلیه برای حمل و نقل و هم در هنگام نگهداری در یخچال برای نگهداری طولانی مدت ضروری است. محفظه های پیش خنک کننده برای این منظور طراحی شده اند که در آن کیوی ها با بارگیری تدریجی بیش از ۱۰ درصد ظرفیت محفظه در روز خنک می شوند. گاهی اوقات از آبیاری آبی استفاده می شود که به همین دلیل میوه ها به سرعت سرد می شوند. قارچ کش ها، آنتی اکسیدان ها، کلرید کلسیم و غیره را می توان به آب اضافه کرد. نقطه ضعف این روش نیاز به تجهیزات اضافی برای اطمینان از خنک شدن آب میوه و اشباع محلول است.
حذف سریع دما از میوه ای که قرار است نگهداری شود، پر شدن کامل محفظه تبرید را امکان پذیر می کند و نیازی به بارگذاری اضافی نیست. این به شما امکان می دهد دمای ذخیره سازی را در مراحل اولیه ثابت نگه دارید. در یخچال های سنتی مدت نگهداری محصولات تا ۱۰ روز افزایش می یابد. حضور اجباری میوه در دمای بالاتر از حد مطلوب منجر به کاهش کیفیت حفظ و کیفیت مصرف کننده می شود و بارگذاری مرحله به مرحله حالت ایجاد شده در محفظه را تغییر می دهد و باعث ایجاد تراکم، افزایش فساد و از بین رفتن محصولات می شود. بنابراین نگهداری مشترک دسته‌های کیوی که در زمان‌های مختلف وارد شده و در مراحل مختلف سررسید هستند، مجاز نیست. نرخ ناکافی کاهش دمای میوه اغلب با ظرفیت تبرید محدود تجهیزات طراحی شده برای حفظ دمای محصولات از پیش سرد شده و با ناتوانی در حصول اطمینان از حذف کافی گرمای تنفسی در طول حمل و نقل مواد خام سرد مرتبط است.
اثربخشی پیش سرد کردن به عوامل زیر بستگی دارد :
- مدت فاصله زمانی بین برداشت و پیش سرد شدن؛
- نوع وسیله نقلیه اگر محصول از پیش بسته بندی شده باشد.
- دمای اولیه و نهایی محصول و شدت انتقال حرارت؛
- سالم سازی محیط زیست؛
- حفظ دمای توصیه شده پس از پیش سرد شدن
روش های مختلفی برای پیش خنک سازی در خارج از کشور توسعه یافته و مورد استفاده قرار گرفته است: در جریان هوای شدید. در جریان هوا ایجاد شده توسط اختلاف فشار؛ خنک کننده خلاء و مایع. در عمل از مدت‌ها پیش از روش نگهداری میوه‌های تازه در دمای پایین استفاده می‌شد و در حال حاضر اکثر کیوی‌های تازه در بسیاری از کشورهای جهان به این روش نگهداری می‌شوند. روش نگهداری در یخچال مزیت زیادی نسبت به سایرین دارد، اما عاری از معایب نیز نیست. افزایش نسبت فساد و در نتیجه ماندگاری کیوی محدود است. یکی از روش های حفظ کیفیت میوه، استفاده از یک محیط گاز کنترل شده در ترکیب با دمای پایین و کاملاً تعریف شده است.
انتخاب روش پیش سرد کردن به خواص، ارزش و کمیت محصول و همچنین هزینه نیروی کار، تجهیزات و مواد بستگی دارد. از آنجایی که بیشتر میوه های استوایی مستعد آسیب سرما هستند، باید مراقب بود که در هنگام پیش سرد شدن و نگهداری، دما از دمای توصیه شده کمتر نشود. اغلب اثرات مشهود آسیب سرما تا زمانی که محصول به فروشگاه‌های خرده‌فروشی نرسد، آشکار نمی‌شود. این اثرات عبارتند از: رسیدن ناقص، ایجاد فرورفتگی، پوسیدگی، تجزیه آبکی و تغییر رنگ میوه. در مراحل مختلف تهیه میوه های تازه برای نگهداری، اغلب به دلیل کپک، پوسیدگی و سایر بیماری ها تلفات زیادی رخ می دهد. بیماری های عفونی اغلب توسط قارچ ها و باکتری ها ایجاد می شوند. به منظور مبارزه با تلفات میوه در زمان نگهداری، باید گونه های مقاوم به بیماری را کشت و در صورت امکان از مواد شیمیایی مختلف برای جلوگیری از توسعه تعدادی از بیماری ها و کاهش تلفات محصول استفاده کرد. هنگام پردازش میوه ها با مواد شیمیایی، لازم است اطمینان حاصل شود که باقیمانده آنها در محصولات فرآوری شده از حد مجاز فراتر نمی رود. سازمان بین المللی غذا (FAO) فهرستی از مواد شیمیایی مجاز برای استفاده و محدودیت های آنها را منتشر کرده است. به عنوان مثال، غلظت ۷ ppm برای تیرام و ۱ ppm برای بنومیل است (و باقیمانده آنها در پالپ میوه نباید به ترتیب از ۱٫۰ و ۲٫۰ ppm تجاوز کند). ۳ پی پی ام – برای تیابندازول (۰٫۴ پی پی ام – در پالپ)؛ ۰٫۲ ppm – برای topsin-M در خمیر، ۱۰ ppm – برای اتیلن دی بروماید.
درمان مداوم بهداشتی تجهیزات و ظروف برودتی ضروری است . باید مراقب بود که غذا بعد از سرد شدن گرم نشود. تراکم رطوبت روی سطح کیوی سرد در دمای بالاتر هوا نیز باعث گسترش پوسیدگی می شود. اثربخشی پیش خنک سازی تحت تأثیر روش حمل و نقل، وضعیت تجهیزات حمل و نقل، روش بارگیری، روش های حمل و نقل و ذخیره سازی است. اگر دما و رطوبت نسبی توصیه شده پس از سرد شدن از قبل حفظ نشود، کیفیت محصول بدتر می شود.
در حال حاضر صنعت تبرید تجربه زیادی در زمینه خنک کردن میوه ها به دست آورده است. اغلب میوه ها در هوا خنک می شوند. شرایط دما و رطوبت خنک کننده به نوع محصول بستگی دارد. برای اکثر میوه ها، دمای هوا از +۴ تا -۲ درجه سانتیگراد متغیر است، رطوبت نسبی ۸۵-۹۵٪ و سرعت هوا بیش از ۲ متر بر ثانیه نیست. خنک کننده خلاء برای خنک کردن انواع توت ها و سایر محصولات حاوی مقادیر زیادی آب و داشتن سطح ویژه بزرگ مناسب شناخته می شود. مدت زمان سرمایش در این حالت نسبت به خنک کننده هوا ده ها برابر کاهش می یابد، اما تجهیزات خنک کننده خلاء بسیار گران و پیچیده است. ضمناً اتلاف آب توسط میوه تقریباً ۲ برابر بیشتر از از دست دادن رطوبت در هنگام خنک سازی هوای معمولی است، بنابراین برای کاهش اتلاف رطوبت، خنک سازی خلاء با فرآوری محصول با آب مقدم است. خنک‌سازی سریع دارای چندین مزیت از جمله حفظ کیفیت و ویژگی‌های تجهیزات فرآیند است.
یکی از راه های حفظ کیفیت کیوی، نگهداری آن در اتاق های سرد با محیط گاز کنترل شده است. برای خنک کردن میوه ها در هوا از اتاقک های یخچال دار، واگن های همدما، واگن های یخچال دار، کامیون های یخچال دار و کانتینرهای یخچال دار به طور گسترده استفاده می شود. اتاقک های مخصوص خنک سازی میوه ها و سبزیجات معمولاً فقط در یخچال های تولید و تهیه یافت می شوند. پس از پایان دوره تدارکات، از آنها برای نگهداری میوه ها و همچنین مکان هایی برای مرتب سازی آنها پس از ذخیره سازی قبل از ارسال به شبکه توزیع استفاده می شود.
مزایای بالقوه خنک شدن سریع میوه ها
| مزایای کیفیت | مزایای فناوری |
| کاهش وزن کاهش یافت | راندمان بالاتر |
| بهبود ساختار | سرمایه گذاری نقدی کوچکتر |
| ظاهر بهبود یافته | کاهش هزینه های انرژی |
| استفاده راحت تر | کاهش زمان پردازش |
| خواص مصرف کننده بالاتر | تجهیزات فشرده |
| کاهش آلودگی باکتریایی | تکرارپذیری کیفیت |
| طعم بهبود یافته است | تداوم فرآیند |
| افزایش ماندگاری | امکان اتوماسیون |
| یکنواختی دما | انعطاف پذیری تکنولوژی |
روش خنک سازی و نگهداری محصولات با استفاده از روش های الکتروفیزیکی شروع به استفاده گسترده ای می کند. یخچال‌های مخصوص نگهداری میوه‌ها دارای اتاقک‌هایی هستند که در آنها محصولات سرد و نگهداری می‌شوند. اتاقک ها مجهز به کانال های توزیع هوا هستند یا بدون کانال طراحی شده اند. در این حالت از باتری، پنل و سیستم خنک کننده هوا استفاده می شود. سیستم توزیع هوا تک کانال است (کانال تخلیه در بالای راهرو بار، در اتاق‌هایی با مساحت حداکثر ۳۰۰ متر مربع – در وسط، در اتاق‌هایی با مساحت کمتر – در دیواره طولی قرار دارد) و بدون کانال، ایجاد توزیع نامنظم هوا در نتیجه عملکرد تنها فن ها، یا انتشار متمرکز هوا از نازل ها.
توجه شود: این مقاله برای نگهداری کیوی در کشور روسیه نوشته شده است و ممکن است در برخی موارد با نگهداری کیوی در ایران متفاوت باشد پس راهکارها و مشاوره های لازم قبل از عمل به توصیه ها در نظر گرفته شود.
منبع: agropk
