پس از برداشت سیب و ذخیره سازی برای نگهداری، فرآیندهای فیزیولوژیکی در میوه ها ادامه می یابد. حفظ کیفیت، حفظ خواص ارگانولپتیک و کیفیت مصرف کننده به شدت آنها بستگی دارد. نوع خاصی از متابولیسم در میوه ها شکل می گیرد.
در طول نگهداری، سیب نرم تر می شود و میزان ماده خشک آن افزایش می یابد. یکی از مهمترین فرآیندهایی که بر ظرفیت نگهداری میوه ها تأثیر می گذارد، تنفس است. شدت آن با شرایط نگهداری به ویژه دمای هوا تعیین می شود. روش های اضافی نیز برای کاهش شدت تنفس استفاده می شود.
راه های کاهش سرعت تنفس جنین
ذخیره سازی در محیط ازن، ماندگاری را ۱٫۵ ماه افزایش می دهد و ضررهای ناشی از فساد را ۲٫۵ برابر کاهش می دهد. تولید محصولات استاندارد ۹-۱۰ درصد افزایش می یابد. در عین حال، سیب ترکیب و خواص ارگانولپتیک خود را تا حد امکان حفظ می کند.
برای کاهش شدت تنفس و افزایش ماندگاری از روش تاخیر در تبادل گاز با محیط خارجی استفاده می شود. اما روند فرآیندها در میوه ها نه تحت تأثیر تبادل گاز، بلکه تحت تأثیر محیط داخلی گاز است.
شاخص شدت و ماهیت تبادل گاز بین میوه و محیط خارجی، غلظت دی اکسید کربن و اکسیژن در بافت ها است. گازها حدود ۳۵ درصد از حجم کل جنین را تشکیل می دهند. آنها در فضای بین سلولی و داخل حفره قرار دارند.
برای تعیین تنفس میوه، جو بین بافتی میوه ارزیابی می شود. برای افزایش ماندگاری میوه ها، قبل از ذخیره سازی، آنها را با مخلوط هایی که یک فیلم تشکیل می دهند، درمان می کنند. این فیلم به طور انتخابی اجازه عبور گازها را می دهد و ترکیب گاز بینابینی را تنظیم می کند. بیایید با استفاده از مثال ذخیرهسازی سیب توسط رنت سیمیرنکو و جاناتان، مقایسه کنیم که چگونه پردازش بر ذخیرهسازی سیب تأثیر میگذارد، کدام مخلوط مؤثرتر است.
روش های نگهداری سیب:
بدون پردازش در جعبه های استاندارد ۲۵ کیلوگرمی.
درمان میوه ها با مخلوط: ۲٫۵٪ محلول پلی وینیل الکل، ۲٪ کلرید کلسیم، ۰٫۲٪ اسید سوربیک.
پلی وینیل الکل لایه نازکی از فیلم را روی پوست تشکیل می دهد. دارای سختی سطح بالا، سیالیت سرد کم و نفوذپذیری گاز بالا است. پلی وینیل الکل یک امولسیفایر خوب است، به راحتی در آب حل می شود و طعم و بو ندارد.
محلول آبی کلرید کلسیم احتمال ابتلا به بیماری های فیزیولوژیکی را کاهش می دهد. اسید سوربیک یک جزء نگهدارنده است که از محصولات میوه و سبزیجات در برابر فساد میکروبی محافظت می کند.
درمان با پروتکسان، که شامل ۲۵% پارافین با فرکانس بالا، ۵% دو نوع واکس، ۰٫۲% اسید سوربیک است. قبل از استفاده، پروتکسان در آب ۱:۵ رقیق می شود.
ترکیب گاز میان بافتی سیب
ترکیب گازها در فضاهای بین سلولی با ترکیب هوا متفاوت است. در داخل آن اکسیژن کمتر و دی اکسید کربن بیشتری وجود دارد. ترکیب گاز داخلی با انواع سیب متفاوت است زیرا میوه ها تراکم کوتیکول متفاوتی دارند. کوتیکول از ورود اکسیژن به داخل جلوگیری می کند. ۸۰ درصد از اکسیژنی که برای تنفس استفاده می شود از طریق انتشار و تنها ۲۰ درصد از طریق منافذ و عدس وارد جنین می شود.
ترکیبات درون گازی سیب های گونه جاناتان در زمان نگهداری: اکسیژن ۱۶٫۸ درصد، دی اکسید کربن ۳٫۵ درصد. ترکیب درون گازی سیب های گونه Renet Simirenko پس از برداشت: اکسیژن ۱۵٫۹٪، دی اکسید کربن ۷٫۵٪. گونه Renet Simirenko دارای کوتیکول متراکم است، بنابراین غلظت دی اکسید کربن بالاتری دارد.
تأثیر فرآوری سیب بر ترکیب گاز آنها
بین محتوای دی اکسید کربن و ماندگاری رابطه مستقیمی وجود دارد. در طول ذخیره سازی، ترکیب گازها در انواع مختلف به طور متفاوتی تغییر می کند و با شرایط ذخیره سازی تعیین می شود.
در طول ذخیره سازی، محتوای دی اکسید کربن افزایش می یابد و محتوای اکسیژن کاهش می یابد. محتوای دی اکسید کربن سیب های جاناتان تیمار شده با پلی وینیل الکل از ۳٫۵ درصد در نوامبر به ۱۲٫۶ درصد در ماه مه افزایش می یابد. و میزان اکسیژن از ۱۶٫۸٪ به ۴٫۳٪ در ماه مه کاهش می یابد. در میوه های تیمار شده با پروتکسان، غلظت دی اکسید کربن از ۵/۳ درصد به ۳/۱۱ درصد افزایش یافت و اکسیژن از ۸/۱۶ درصد به ۲/۳ درصد کاهش یافت.
غلظت دی اکسید کربن در میوه های فرآوری نشده در پایان دوره ذخیره سازی ۵٫۷٪، اکسیژن – ۱۳٫۵٪ است.
محتوای CO2 در سیب های Renet Simirenko تیمار شده با پلی وینیل الکل از ۷٫۵٪ در نوامبر به ۱۱٫۸٪ در پایان دوره ذخیره سازی افزایش می یابد. و محتوای O2 از ۱۵٫۹٪ به ۵٫۷٪ در ماه مه کاهش می یابد. در میوه های تیمار شده با پروتکسان، غلظت CO2 از ۷٫۵٪ به ۱۱٫۵٪ افزایش یافت و اکسیژن از ۱۵٫۹٪ به ۴٫۹٪ کاهش یافت.
غلظت دی اکسید کربن در میوه های فرآوری نشده تا پایان دوره ذخیره سازی ۸٪، اکسیژن – ۱۴٫۲٪ است. درمان سیب با پوشش پلیمری باعث کاهش اکسیژن رسانی به بافت های میوه، کاهش تنفس و فرآیند رسیدن می شود. در میوه های تیمار شده، غلظت دی اکسید کربن ۱٫۵-۲ برابر بیشتر و غلظت اکسیژن ۲٫۷-۴ برابر کمتر از میوه های بدون تیمار است. سیب ها در حین نگهداری CO2 جمع می کنند. سیب های رسیده بیشترین غلظت را دارند.
منبع: agropk
