اصول آماده سازی و نگهداری آبزیان
به طور کلی اصول نگهداری و آماده سازی ماهی را باید در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :
نگهداری و آماده سازی اولیه در دریا
نگهداری و آماده سازی در ساحل
برای حفظ تازگی اولیه ماهی تا رسیدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد کردن ماهی پس از صید و نگهداری آن در شرایط سرما در طول مدت انبار کردن است. بنابراین رعایت کامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداری و آماده سازی ماهی (fish room) در پایداری اختصاصات کیفی محصول حائز اهمیت زیادی خواهد بود.
در مورد ماهیان چرب لزوم توجه به سرد کردن و نگهداری در سرما بیشتر از ماهیان بدون چربی احساس می گردد. زیرا این ماهیان مثل Mackerel یا Herring به طور معمول دردریا تخلیه شکمی نمی شوند. بنابراین حتی اگر به خوبی هم د رکنار یخ قرار گیرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت کیفیت خود را از دست می دهند.
در تکنیک فوق سرما (superchilling) یاانجماد جزیی (partial freezing)، گونه های ماهی در دمای ۳- درجه سانتیگراد قرار می گیرند و ماندگاری ماهی تازه را بر حسب گونه در این روش تا ۵ هفته می توان افزایش داد.
مزایای استفاده از یخ
یکی از مناسب ترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. روش دیگر استفاده از آب سرد است. یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمامی وسایل و تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می کند. یکی از مزیت های یخ نسبت به یخچال دمای نهان ذوب latent Heat of fusion یخ است. به عبارت دیگر برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می گیرد.
مزیت دوم یخ : یخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهی شسته و در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد. در این حالت یخ باید به طور مداوم و به میزان کافی جایگزین شود و آب حاصل از ذوب یخ راهی برای خروج داشته باشد. زیرا این آب علاوه بر آلودگی خون و دیگر ترشحات دارای تعداد زیادی باکتری های سرماگراست.
یخ باید از آب قابل شرب تهیه شده باشد. بهترین نتیجه وقتی حاصل می شود که قطعات یخ کوچک بوده و در تماس کافی با ماهی باشند. میزان یخ به ماهی در نواحی سردسیر و معتدل ۲ به ۱ و در نواحی گرم و حاره ۱ به ۱ است.
مراحل آماده سازی اولیه ماهی :
۱- انتخاب و جداسازی (sorting) ماهیان
۲- تخلیه حفره شکمی Eviseration
۳- خونگیری در حین تخلیه حفره شکمی وقطع سرخرگ های اصلی که سبب بهبود کیفیت ظاهری محصول گشته و ماندگاری آن را افزایش می دهد.
۴- شستشو با آب شیرین یا شور تمیز و عاری از آلودگی
۵- مجاورت با یخ و رساندن دما به ۱- تا ۴+درجه سانتیگراد
درمورد ماهیان چرب درعرشه تخلیه شکمی انجام نشده و در حداقل زمان ممکن سرد و منجمد می گردند.
انجماد freezing
انجام کلیه فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی نیازمند دو فاکتور اصلی یعنی گرما و آب می باشد. کاهش درجه حرارت تازیر صفر درجه وپایین تر و یا عدم دسترسی به آب آزاد در اثر انجماد (کریستال های یخ) هر دو از جمله عواملی هستند که می تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت های بیولوژیکی موثر بوده و در شرایطی آنها را متوقف نمایند.
رشد کریستال های یخ در فضاهای سلولی و همینطور اندازه و شکل آنها از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نهایی محصول است. اگر انجماد به صورت کند انجام شود، تشکیل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهای خارج سلولی خواهد بود. در این حال، با ادامه رشد کریستال ها، اندازه آنها به حدی افزایش می یابد که سبب بروز آسیب درسلول ها می گردد. بر عکس در صورتی که سرعت انجماد زیاد باشد تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم شده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. در این حالت بلورهایی که تشکیل می شوند عمدتاً کوچک و داخل سلولی هستند. به این ترتیب مشخص می گردد که سرعت انجماد راباید به عنوان مهمترین عامل کنترل کننده اندازه بلورها در نظر گرفت.
دمای نهایی انجماد
با توجه به مجموعه تغییرات بافتی، میکروبی و شیمیایی (آنزیمی و غیر آنزیمی) در طول انجماد و همینطور هزینه لازم برای انجماد در دماهای مختلف، درنهایت به این نتیجه رسیده اند که اگر مواد غـذایی در دمـای ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایین تر منجمد شده و در همین دما نگهداری شوند می توان تقریباً مطمئن بود که محصول از نظر کیفی و اقتصادی در وضعیت مطلوبی به بازار عرضه می گردد.
انتخاب دمای ۱۸- سانتیگراد بیشتر از آن که دیدگاه میکروبیولوژی وبهداشتی داشته باشد، دیدگاه اقتصادی و کیفی دارد. چون در عمل دیده شده که به طور معمول اکثر میکروارگانیسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتی گراد قادر به فعالیت بوده و در کمتر از ۴/۹- درجه سانتیگراد تقریباً هیچ میکروارگانیسم عامل فساد قادر به رشد نیست. اما با توجه به این که در ۴/۹- سانتیگراد هنوز قسمت قابل توجهی از آب به صورت غیر منجمد وجود دارد، اگر مواد غذایی به خصوص ماهی در کمتر از ۱۸- سانتیگراد منجمد شده و در همین دما نگهداری شود، تغییرات نامطلوب در آنها به حداقل ممکن کاهش می یابد. سرعت بسیاری از واکنش های غیر آنزیمی در این شرایط کند می شود( به دلیل در درست نبودن آب).
بعضی از کشورها دمای ۲۹- سانتیگراد را پیشنهاد می کنند که علاوه بر هزینه ای اضافی مشکلاتی را در مراحل نگهداری و حمل و نقل به وجود می آورد.
انجماد ماهی
انجماد در مقایسه با دیگر روش های سنتی مانند، نمک سود کردن ( curing)، خشک کردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزایای بیشتری برخوردار است و محصول کمترین تغییر را پیدا می کند. استفاده از این روش این امکان رافراهم می آورد که در فصل صید یا در موقعی که دسترسی به بازار درکوتاه مدت امکان پذیر نیست، ماهی در شرایط مناسب نگهداری شده و در فرصت مقتضی به بازار عرضه گردد.
انجماد سبب توقف رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها و تا حدی از بین بردن آنها می شود. البته همواره قسمتی از جمعیت میکروبی که در طول انجماد و نگهداری درسردخانه زنده می مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدایی فعال شده و شروع به تکثیر می کنند.
اثرات نامطلوب تشکیل کریستال های بزرگ در دمای نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدایی به صورت ترشحات بافتی (Drip) ظاهر خواهد شد. به علاوه آنزیم هایی که در حالت طبیعی در داخل سلول قرار دارند نیز پس از بروز آسیب سلولی آزاد و در اثر واکنش با سوبستراهای مناسب تغییرات قابل توجه ای در کیفیت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود می آورند.
از دیگر تغییراتی که دراثر انجماد در داخل سلول رخ می دهد تغلیظ یا تراکم املاحی است که به طور طبیعی در سلول وجود دارند و در قسمت مایع منجمد نشده سلولی باقی مانده اند. این محلول تغلیظ شده می تواند با آسیب رساندن به پروتئین ها و کاهش نفوذپذیری سلول (به دلیل تغییرات PH)، درنهایت سبب کاهش ظرفیت نگهداری آب شود که نشانه آن خروج مقدار زیادی آب از ماهی منجمد پس از انجماد زدایی یا در مرحله پخت است. و سبب کاهش مواد مغذی و تغییر طعم محصول گردیده، بافت ماهی را سفت (Tough)، ریشه ای، ریش ریش (stringy) و خشک می نمایند.
روش های انجماد ماهی
۱- انجماد کند slow or sharp freezing
۲- انجماد سریع Quick or fast f.
۳- انجماد فوق سریع Ultra rapid f.
انجماد کند
محصول برای مدتی بیشتر از ۲ ساعت در منطقه دمای بحرانی (صفر تا ۵- درجه سانتیگراد) باقی می ماند.انجماد در این روش در هوای ساکن صورت می گیرد و چون هوای ساکن از نظر اتقال حرارت بسیار ضعیف عمل می نماید، لذا سرعت انجماد نیز بسیار کم خواهد بود و کریستال های بزرگ یخ ایجاد می شود.
تشکیل بلورهای یخ در خارج سلول فقط از طریق پارگی غشاء سلولی به سلول آسیب نمی رساند، بلکه عامل اصلی در این رابطه افزایش غلظت الکترولیت ها و تغییر PH و در نتیجه تغییر ماهیت (Denaturation) پروتئین هاست که با ایجاد تغییر در ماهیت طبیعی آنها می تواند به سلول آسیب برساند.
انجماد سریع
دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می نماید. ازطریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می گردد. اختلاف معنی داری بین نگهداری ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است ولی باقی ماندن ماهی به مدت بیشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحرانی تاثیرات چشمگیری بر اختصاصات کیفی خواهد داشت.
در انجماد سریع، تمایل به هسته دار شدن خارج سلولی کم بوده و هسته ها به صورت یکنواخت در سراسر نمونه ظاهر می شوند. بلورهای تشکیل شده عمدتاً داخل سلولی و کوچک بوده و به علت آن که فرصت کمی برای رشد وجوددارد، تغییری در ساختار سلول ایجاد نمی شود.
انجماد فوق سریع
انجماد به وسیله گازهای سرمازایی مایع Cryogenic صورت می گیرد و محصول را می توان درمدت چند دقیقه منجمد نمود. غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع یا فرئون ۱۲، باعث حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه می شود. از نظر اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فرآورده های دریایی مقرون به صرفه نیست.
عملیات بعد از انجماد
اگر ماهی قبل از انجماد بسته بندی نشده باشد، باید بلافاصله بعد از خروج از فریزر بسته بندی و یا یخ پوشی گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود. البته اگر نگهداری ماهی منجمد برای مدت کوتاهی انجام می گیرد، این عملیات ضروری نیست (مثل انجماد در عرشه) ولی هر گاه لازم است ماهی پس از تحویل به ساحل برای دراز مدت نگهداری شود، در آن صورت یخ پوشی یا بسته بندی ضرورت پیدا می نماید.
یخ پوشی
ایجاد یک لایه پیوسته از یخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشی است که می تواند محصول را در طول نگهداری در انبار سرد، از کاهش رطوبت و خشکی و همینطور اکسیداسیون و دیگر تغییرات احتمالی حفظ نماید .
عمل یخ پوشی را می توان از طریق فرو کردن محصول در محلول یخ پوش و اسپری کردن یا برس کشی محلول(brushing) انجام داد.برای عمل یخ پوشی می توان از محلول های مختلف استفاده نمود، ولی یخ هنوز هم اصلی ترین یخ پوشی است که در صنعت استفاده می شود. بهترین دما برای اطاق یخ پوشی (Glazing Room) دمای حدود ۴- تا ۷- درجه سانتیگراد است. برای یخ پوشی معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانیه در محلول فرو می نمایند.
بسته بندی
برای حفظ محصول از صدمات خارجی وارائه آن در شکل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زیر صفر (انبار سرد) بسته بندی می شود. میزان حفاظت در برابر اکسیداسیون، کاهش رطوبت و آسیب های فیزیکی بستگی به نوع بسته بندی و هزینه در نظر گرفته شده دارد.
کیسه های پلاستیکی کاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگیری می نمایند. این کیسه ها باید کاملاً به محصول چسبیده باشند و هیچگونه فضایی در بین آنها باقی نماند. درغیر این صورت فضای خالی باقیمانده (Air space)، امکان خشک شدن به محصول می دهد. نوع بسته بندی به کار برده شده بستگی به این دارد که آیا محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود و یا این که در پایان مرحله یخ پوشی بسته بندی می گردد. بدیهی است در صورتی که محصول قبل از انجماد بسته بندی می شود لازم است تاثیر پوشش در افزایش زمان انجماد در نظر گرفته شود.
انتقال به انبار سرد
فاصله بین خارج کردن محصول از فریزر یا اطاق یخ پوشی و انتقال آنها به سردخانه زیر صفر باید بسیار کوتاه باشد، زیرا دمای سطح محصول به خصوص اگر محموله کوچک باشد و به سرعت بالا رفته و در هوای گرم به نقطه انجماد زدایی می رسد. به همین جهت یخ پوشی، توزین و بسته بندی باید حتماً در محیط کاملاً سرد انجام شود.
ضروری است که هنگام انتقال محصول از فریزر به انبار دقت کافی به عمل آید که هیچ گونه آسیبی به محصول وارد نشود زیرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محکم می آید، ولی در عمل به آسانی آسیب پذیر است و متاسفانه حدود آسیب وارده و نیز تا پس از انجماد زدایی کاملاً مشخص نمی شود.
زمان انجماد
زمان انجماد در شرایط معمول به مجموعه عواملی بستگی دارد که تاثیر هر کدام می تواند در جهت کیفیت نهایی محصول موثر باشد.
۱ـ نوع فریزر : برای مثال در یک دمای مشخص، محصول در فریزرهای با روش غوطه وری، خیلی سریع تر از فریزرهای با هوای متحرک منجمد می گردد که به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وری است.
۲ـ دمای عملیات : هر چه دمای فریزر کمتر و محیط سردتر باشد، محصول سریع تر منجمد می گردد. هزینه هم باید در نظر گرفته شود.
۳ـ سرعت جریان هوا : با افزایش سرعت جریان هوا، زمان انجماد کاهش پیدا می نماید. این رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانیه قابل بررسی است.
۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بیشتری نیاز دارد. بنابراین توصیه می شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.
۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بیشتر باشد، مدت زمان لازم برای انجماد طولانی تر است.
۶ـ سطح تماس و دانسیته : تماس کافی بین محصول و صفحه فریزر مهمترین عاملی است که زمان انجماد راتعیین می کند.
۷ـ بسته بندی : نوع بسته بندی و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود یا عدم وجود هوا بین محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثیر دارد.
۸ـ گونه ماهی : هر چه مقدار آب در بدن ماهی کمتر باشد گرمای کمتری باید از آن استخراج شود. بنابراین سرمای موردنیاز برای انجماد ماهیان چرب کمتر از ماهیان بدون چربی است. اما به خاطر این که چربی ماهی در فصل های مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهیان غیر چرب یعنی ۳۲۱ کیلو ژول به ازاء هر کیلوگرم ماهی در نظر گرفته می شود. شکل ماهی هم درزمان انجماد تاثیر می گذارد.
باید توجه داشت که تعیین کامل بودن انجماد از طریق آزمایشات سطحی یا استفاده از چاقو و میله های فلزی دقیق نیست و برای تعیین زمانی دقیق انجماد و تشخیص دمای درونی ترین نقطه بدن ماهی در پایان انجماد باید همواره با وسایل دقیق مانند ترموکوپل Thermocouple انجام گیرد.
