طعم و کیفیت رژیم غذایی توت انگور (از نظر گیاه‌شناسی، تعریف خانواده بری‌ها بسیار گسترده‌تر است، مثلا انگور، گوجه فرنگی، خیار، بادمجان، موز، فلفل چیلی و حتی کدو حلوایی جزو خانواده توت‌ها هستند!) با ترکیب کمی و کیفی مواد آلی و معدنی تعیین می شود. ذخیره سازی طولانی مدت انگور یک فرآیند پیچیده است، زیرا توت های روی خوشه ها ناهمگن هستند و به طور قابل توجهی از نظر ترکیب شیمیایی، سن، وزن، حجم و بر این اساس، عمر مفید متفاوتی دارند. توت های واقع در پایه دسته بزرگتر هستند، ویژگی های مصرف کننده بهتر و کیفیت نگهداری خوب دارند. قسمت میانی دارای مشخصات کیفی متوسط است. در بالای دسته، توت ها کوچکتر هستند، غلظت قند در آنها کمتر است و آنها بدتر ذخیره می شوند. کاهش وزن و کاهش کلی ذخیره سازی با حرکت به سمت بالای دسته افزایش می یابد. توسعه بیماری های فیزیولوژیکی اغلب در قسمت بالایی دسته شروع می شود.
چگونه با در نظر گرفتن شاخص های ماندگاری انگور را حفظ کنیم؟
توده غلیظ و ترکیب مواد معدنی و آلی طعم و کیفیت غذایی را تعیین می کند. غلظت بالای آب (۸۰ درصد) در انگور باعث می شود تا در برابر آسیب میکروارگانیسم ها مقاومت ضعیفی داشته باشند و غلظت کم پروتئین ها (۴/۰ درصد) بر ظرفیت نگهداری آب بافت ها تأثیر منفی می گذارد و منجر به پژمردگی توت ها در طول نگهداری می شود. انگور با محتوای بالای قند (از ۱۰ تا ۲۴٪) مشخص می شود که عمدتاً توسط گلوکز و فروکتوز نشان داده می شود. در ابتدای ذخیره سازی به دلیل کاهش حجم پلی ساکاریدها، تانن ها و به دلیل ورود شکر به داخل توت ها از پشته ها، افزایش درصد قند تا ۲ درصد مشاهده می شود. پس از ۲۰ تا ۳۵ روز، قندها شروع به شکستن برای حمایت از تنفس می کنند و در پایان ذخیره سازی، از دست دادن آنها به ۱۰-۱۶٪ از محتوای اصلی خود می رسد. انگور حاوی ۳ تا ۷ درصد اسیدهای آلی است که طعمی با طراوت به انگور می دهد. ایده تغییر طعم انگور در طول ذخیره سازی توسط شاخص قند-اسید – نسبت قندها به اسیدها ارائه می شود. ارقام با شاخص اسید قند ۲٫۵ و بالاتر، خوش طعم ترین طعم را دارند.
یکی از مهمترین شاخص های حفظ کیفیت وجود پروتوپکتین است، یک ماده شیمیایی که توسط آنزیم پروتوپکتیناز به پکتین محلول تبدیل می شود. انگور در صورتی که حداقل ۱٫۳ درصد پکتین داشته باشد، قابل حمل و نگهداری است. در توت های بیش از حد رسیده، پکتین استراز پکتین را هیدرولیز می کند و آن را به متیل الکل و اسید پکتیک تجزیه می کند. تیره شدن محصول دقیقاً به دلیل متیل الکل اتفاق می افتد.
پوست توت ها به عنوان یک بافت پوششی بیشتر از فیبر تشکیل شده است که میکروارگانیسم های بیماری زا قادر به تجزیه آن نیستند و به عنوان مانعی برای نفوذ میکروب ها به داخل آن عمل می کند. بین میزان فیبر موجود در انگور و پایداری آن در زمان نگهداری رابطه مستقیم وجود دارد. رابطه مشابهی بین شدت لایه مومی توت ها و حفظ آنها مشاهده شد. تانن هایی که به طعم ترش می دهند توسط کاتچین ها و پلی فنول ها نشان داده می شوند. در نگهداری ارقام سهم آنها افزایش می یابد.
در طول فصل رشد، سنتز مداوم مواد آلی در خوشه ها وجود دارد. پس از برداشت، فرآیندهای هم افزایی متوقف می شوند و فرآیندهای اصلی به تنفس و تبخیر تبدیل می شوند. از آنجایی که هدررفت مواد ذخیره شده جبران نمی شود، بازارپسندی و ارزش غذایی انگور کاهش می یابد. از دست دادن طبیعی انگور در انبار میوه عمدتاً نتیجه تبخیر است و به ترکیب گاز، رطوبت نسبی هوا و دمای اتاق بستگی دارد. در شرایط بهینه، عمر ماندگاری انگور می تواند به ۷، گاهی اوقات ۸ ماه بدون تلفات کمی و کیفی قابل توجه برسد، علیرغم اینکه محصول فاسد شدنی است.
زمان و روش برداشت
مهم است که زمان برداشت مناسب را انتخاب کنید، زیرا انگور به خوبی ذخیره می شود، که به اندازه کافی رسیده، از نظر طعم و کیفیت غذایی ارزشمند است، اما توت های آن هنوز متراکم هستند و خرد نمی شوند. توت ها زمانی رسیده به حساب می آیند که به اندازه، رنگ و عطر ذاتی تنوع رسیده و با پوششی از موم پوشانده شوند. انگورهای برداشت شده قبل از بلوغ به سرعت پژمرده می شوند و حساسیت بیشتری نسبت به قارچ های کپک دارند. انگورهای بیش از حد رسیده به دلیل درصد بالای ریزش توت به صورت فوری فروخته می شود. اگر شرایط آب و هوایی اجازه می دهد، برداشت انگور حاوی حدود ۵٫۵-۷٫۰٪ اسیدهای قابل تیتراسیون و ۱۵-۲۰٪ شکر توصیه می شود. خوشه های انگور رومیزی را به صورت مرحله ای از سمت آفتابگیر، از قسمت های بالایی و میانی تاک، زمانی که به بلوغ می رسند، برش می دهند. انتخاب روی خوشه های رسیده و شل با برآمدگی قوی انجام می شود که توت های آن بزرگ و دارای پوشش مومی هستند. آسیب به پوست غیرقابل قبول است؛ گوشت باید متراکم باشد. نمونه هایی که تحت تأثیر مایکوزیس قرار گرفته اند و کثیف هستند و همچنین نمونه هایی که خیلی متراکم هستند و نمی توانند روی هم چیده شوند (غلاف ها) دور انداخته می شوند. برداشت نیاز به آب و هوای خشک دارد، بدون بارندگی در دو روز قبل. آبیاری ۱۴ روز قبل از برداشت انجام نمی شود. انگور اگر با دست و با قیچی با انتهای گرد یا هرس چیده شود بهتر است نگهداری شود. تجهیزات ویژه به شما این امکان را می دهد که دسته ها را برش دهید و آنها را بدون دست زدن به توت ها با دست در ظروف قرار دهید تا از آسیب رساندن به یکپارچگی پوشش مومی جلوگیری شود. انگورها را با شانه بالا به صورت یک لایه در جعبه های شماره ۱ یا سینی جعبه های شماره ۵ که با کاغذ پوشانده شده اند قرار می دهند. قبل از تخمگذار، هر دسته بازرسی می شود و همه توت های آسیب دیده، سبز، خرد شده و معیوب با یک ابزار برش با انتهای گرد بریده می شوند. جمع آوری و انتقال انگور به محل بسته بندی که در فاصله بیش از ۱۵۰ متر قرار دارد توسط کارگران کمکی انجام می شود. دسته بندی و بسته بندی توسط تیم واجد شرایط دیگری انجام می شود.
شرایط نگهداری انگور
پس از اتمام مرتب سازی و قرار دادن در سینی ها، محصولات به انبار میوه ارسال می شوند. پشته های ۵-۶ ردیفی از ۱۵ تا ۲۰ قطعه از ظروف تشکیل می شود. جعبه های بسته شماره ۱ در یک پشته پیوسته با یک گذر در امتداد خط مرکزی اتاق نصب می شوند. در انباری با ظرفیت حدود ۵۰ تن، درجه حرارت ۷ تا ۱۰ درجه سانتیگراد تنظیم می شود و انگور طی ۱ تا ۲ روز تخلیه می شود. پس از این، دما به تدریج به ۱ درجه سانتیگراد کاهش می یابد. در اتاق‌هایی با ظرفیت بیش از ۵۰ تن، بلافاصله دمای بهینه برای نگهداری ایجاد می‌شود و در عرض سه تا پنج روز با انگور از پیش سرد شده پر می‌شوند (در یک محفظه جداگانه با دمای حدود ۰ درجه سانتیگراد به مدت حدود ۱۰ ساعت). برای جلوگیری از توسعه پاتوژن ها، گوگرد هر ۱۰-۱۴ روز یک بار سوزانده می شود (۲-۳ گرم در هر ۱ متر مکعب اتاق کافی است) یا دی اکسید گوگرد مایع از سیلندرها (۴-۵ گرم در متر مکعب ) تامین می شود. به جای دو روش اول، در هر جعبه حدود ۱۵-۱۰ گرم پودر متابی سولفیت پتاسیم (به صورت قرص نیز موجود است) قرار می گیرد. با تجزیه تدریجی به دی اکسید گوگرد، غلظت مورد نظر گازها حفظ می شود. از یک گرم دارو ۰٫۵ گرم دی اکسید گوگرد به دست می آید. سولفیتاسیون از رشد کپک جلوگیری می کند و رسیدن بیش از حد توت ها را به تاخیر می اندازد، که با مهار فرآیندهای آنزیمی، به ویژه فعالیت آنزیم هایی که از طریق آن پروتوپکتین و پکتین هیدرولیز می شوند، توضیح داده می شود.
دمای مطلوب نگهداری انگور بین ۰ تا -۱ درجه سانتیگراد است. انگورهای حاوی کمتر از ۱۵ درصد قند در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتیگراد احساس بهتری دارند. تأسیسات ذخیره سازی به رطوبت نسبی هوا بین ۸۵ تا ۹۵ درصد نیاز دارد. اگر شاخص زیر ۸۵٪ باشد، توت ها شروع به پژمرده شدن و سقوط می کنند، افزایش بالای ۹۵٪ برای توسعه میکروارگانیسم ها خطرناک است. در زمان نگهداری انگور، حداقل هر ۱۴ روز یک بار کیفیت آن کنترل می شود. دوره ذخیره سازی را می توان با استفاده از محفظه هایی با محیط های گازی کنترل شده (RGE) تقریباً ۲ ماه افزایش داد. ترکیب محیط گاز که شرایط لازم را فراهم می کند، برای انواع مختلف انگور یکسان نیست و در N 2 – 87-92٪، CO 2 از ۳ تا ۸٪، O 2 – حدود ۵٪ متغیر است. اگر مناطق پوسیدگی رخ دهد، پس از رسیدن ضایعات به ۵-۱۰٪، انگورها دسته بندی نمی شوند و کل دسته برای فروش ارسال می شود. برای جلوگیری از جهش های ناگهانی در قرائت دماسنج، انگور فقط از طریق محفظه حمل و نقل ارسال می شود. با حرارت دادن تدریجی محصولات از تشکیل میعان جلوگیری می شود.
توجه شود: این مقاله برای نگهداری انگور در کشور روسیه نوشته شده است و ممکن است در برخی از موارد با نگهداری انگور در ایران متفاوت باشد پس راهکارها و مشاوره های لازم قبل از عمل به توصیه ها در نظر گرفته شود.
منبع: agropk
